味を見える化できる味覚センサー

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味を見える化できる味覚センサー

インテリジェントセンサーテクノロジーの味覚センサー「TS-5000Z」は、人間が感じる「苦味」、「甘味」、「うま味」、「塩味」、「酸味」という基本の味(あじ)に加え、「渋味」や「キレ」「コク」などの後味にも反応します。「人工脂質膜」という独自の膜をまとった「人工の舌」と言えるもので、この膜に味の物質が付くと電圧が変化し、それを測定して味を見分けます。

ヒトのベロの上に味細胞があります。その味細胞の表面が、脂質で覆われています。我々はこの壁と言われている脂質が味を検知するのに重要だと仮説したわけです。その味細胞の表面に苦み、渋みなど、味物質がくっつくと、電圧が変わって脳の方に伝わる。我々はここのところをセンサー化しました。それで今5基本味の5本のセンサーと、それから渋みセンサー、ですから6本のセンサーができています。あとは後味も測って、苦みの後味、渋みの後味、旨味の後味、と全部で九つの項目が数値化されています。

この味覚センサーは、電圧の変化を独自の方法で測定して味を判定します。液体での計測を基本とし、固形物は撹拌し液体状にしてから計測します。まず、基準液と呼ばれる溶液に味覚センサーを浸すと膜電位が得られます。次に、味を判定する溶液に味覚センサーを浸すと膜電位が変化します。この変化が酸味、塩味などの基本の味に相当します。さらに、味覚センサーを基準液で簡単に洗ってから再び基準液に浸すと、流れず脂質膜表面に吸着している苦味物質や渋味物質の膜電位が得られます。その時の膜電位の変化が、味の余韻や、後味のキレやコクに相当します。

これが実センサーです。ここのところの膜のところが人工の脂質膜です。例えばこれをコーヒーにつけます。そうすると例えばこれが苦みのセンサーだったら、苦みがつきます。そうすると電圧が変わります。それをコンピュータで信号処理します。それでつけた後、今度は水につけると、これがどんどんはがれていくので、キレがあるのはどんどんはがれが早い。余韻が強いものは残る。ということは後味も測れます。

同社は味覚センサーを使い、食品業界に対して年齢や地域・国など様々な食文化に合わせた食品開発を提案し、また味覚センサによる世界共通の味の言語を目指しています。

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